articolo pubblicato il giorno 13/11/2015
La soddisfazione di chi si è immerso nell'olio d'oliva, dedicandosi alla divulgazione, è veder crescere aziende come Il Cavallino. Percorsi di sviluppo che inorgogliscono ma impongono anche qualche riflessione: chi giudica il giudice?
Ogni volta che assaggio un olio e mi permetto di dare un parere, un risultato o un punteggio, mi tornano alla mente quelle sante parole di quel tale che disse: Ma chi giudica il giudice? In questo caso saremmo noi, esperti e comunicatori; sotto forma di aggregazione sarebbero chiamati i “Paladini dell’Olio” con la O di olio maiuscola. Quelli che cercano affannosamente in questi anni, di far capire al consumatore che una buona bottiglia di olio e soprattutto una bottiglia di vero extravergine non può costare meno di 6/7 € mezzo litro se è veramente fatta con tutti le accortezze del caso.
E’ quasi perverso il sistema se non si scoprisse che molti di noi, hanno scelto questo lavoro, prima per vocazione e poi, se fosse possibile, anche per una qualsiasi forma di remunerazione.
Ma non c’è soddisfazione più grande di veder crescere negli anni un’azienda, fino a diventare leader ed esempio vincente anche per gli olivicoltori della propria zona.
La terra che racconto oggi è quella lingua lunga 45 km, denominata Terratico di Bibbona e che racchiude borghi e luoghi incantevoli come Rosignano, Cecina e Bibbona. In quest’ultimo luogo, in località Paratino, da decenni Franco Salvadori racconta la storia delle sue 10.000 piante, come se fossero delle figlie.
Il destino ha voluto che davvero nascessero in famiglia due giovani amazzoni, Rita e Romina che non hanno mai lasciato la terra; anzi. La maggiore Rita, oggi gestisce una delle migliori aziende italiane per la coltivazione e la vendita di peperoncino e derivati e Romina ha preso in mano le redini de Il Cavallino, (mi si perdoni il gioco di parole davvero di bassa lega,) e presenta il suo olio in giro per il mondo.
Ognuno ha i suoi ruoli; anche perché seguire la forza vulcanica di papà Franco non è facile, sempre col sorriso, dalla mattina al tramonto; sempre pronto a farti vedere la bellezza delle olive raccolte il 1° ottobre e portate al frantoio di famiglia in meno di due ore.
Come si fa a non prendere a esempio una filiera così corretta, un miglioramento continuo e progressivo sia dell’azienda, (lo scorso anno hanno cambiato tutti i macchinari del frantoio, ovviamente a ciclo continuo) sia della mentalità che oggi, ha distanza di pochi anni è diventata vincente.
Sarà che l’olio assaggiato sia in azienda, che in sala degustazione dell’accademia Maestrod’olio, era uno dei primi oli avuti in questa campagna 2015, ma i profumi e gli aromi in
bocca sono rimasti vividi e conturbanti per ore.
Il colore di quest’olio appena prodotto, va da sé è verde bosco brillante, anche per l’importante concentrazione di clorofilla. I profumi, in un primo momento ancora intimiditi,
escono alla terza e quarta olfazione, facendo trasparire nuance di mela verde e rucola selvatica. Sotto strato di fieno fresco e mentuccia; davvero intrigante. In bocca, potente, con ricordi di salvia e melanzana e poi una bilanciatissima speziatura di pepe bianco e radice di zenzero.
Solo dopo averlo assaggiato più volte, mi racconta Romina, oramai saldamente al comando dell’azienda, che quell’oro liquido è una selezione particolarissima di Leccio del Corno, una varietà rinvenuta tanti anni fa nella zona di San Casciano Va di Pesa e piantata dal padre dieci anni prima. E allora la diatriba finale sul calar della sera tra il sapiente frantoiano/proprietario e l’assaggiatore passato per caso è stato commovente:
Franco: Per me è troppo amaro…
Fausto: A me sembra buonissimo, io un olio così lo vorrei tutto l’anno…
Franco: Se va bene a te che giudichi, va benissimo anche a me…
Fausto:….Ma chi giudica il giudicante?
da Teatronaturale Agricoltura Alimentazione Ambiente del 26 ottobre 2015 – Fausto Borella.
