articolo pubblicato il giorno 27/05/2021
"Ritratto di famiglia in una terra fertile e del suo IGP Toscano il Cavallino."
A metà strada tra Cecina e Bibbona (LI), immersa in un terreno che guarda il mare popolato da piante autoctone secolari, s'incontra l'azienda Il Cavallino.
Una tradizione in famiglia, molto legata al territorio, guidata oggi da Romina Salvadori: da sempre, prima il bisnonno, poi il nonno e quindi il babbo di Romina hanno coltivato olivi in questo tratto del litorale e ora quell'esperienza prosegue nel segno di una continua ricerca della qualità.
Cavallino vincente
Nel corso degli anni il nostro settore ha vissuto una grande trasformazione - racconta Romina -.
Al tempo di mio nonno le olive si raccoglievano da terra, in gennaio - febbraio, perchè l'esigenza era quella di produrre la maggior quantità di olio possibile.
Con mio padre è iniziata la raccolta dalla pianta, a dicembre; oggi si fa a settembre - ottobre con una oliva a media maturazione.
Questo vuol dire rese più basse ma qualità più alta: l'oliva più verde contiene più polifenoli e ha maggiore valore nutrizionale. Il terreno fertile fronte mare (più altri oliveti in collina a Bibbona e Montescudaio), un clima ideale, 15 varietà di olive, conoscenze antiche e un modernofrantoio interno all'azienda che consente una frangitura immediata delle olive appena raccolte: sono questi i segreti per ottenere l'oro verde.
Inoltre, con l'estrazione a freddo (inferiore a 27°), la quantità di succo ricavata è inferiore, a beneficio della qualità.
Il Cavallino si contraddistingue per una visone moderna, che trae linfa vitale anche da molti giovani che lavorano in azienda e che si traduce in continua innovazione: " Siamo aggrappati alla ricerca della qualità, non ci fermiamo mai", sottolinea Romina, la cui azienda ha ottenuto premi anche a livello internazione.
Foto di scena
Oltre all'olio extra vergine di oliva IGP Toscano e all'olio tradizionale toscano, qui si producono un olio biologico e un monocultivar, frangendo i frutti di altissima qualità della varietà Leccio del corno in purezza.
Le conoscenze tecnologiche puntano a trarre il meglio da ciò che la natura offre, fino a realizzare anche una linea cosmetica a base di olio IGP Toscano.
Ma la sapienza antica di quest'azienda è ricordata anche nell'etichetta, opera di un pittore e ripresa da una foto scattata dalla madre di Romina, che ritrae la ragazzina in sella alla sua cavalla "Lady Utica" (da qui il nome dell'azienda, Il Cavallino).
Accanto a lei, nella scena, un raccoglitore d'olive coi tradizionali "ferri del mestiere": una scala di legno e un paniere, rigorosamente costruiti a mano.
Oro verde
Varietà delle olive toscane e un frantoio interno: cosi nasce l'extravergine.
Leccino, Moraiolo e Frantoio sono le varietà toscane autoctone, alla base dell'olio extra vergine di olva Il Cavallino Igp Toscano.
La raccolta delle olive è semimanuale e inizia a settembre con il Leccino, che matura prima, e poi a seguire con le altre varietà, a seconda dell'esposizione al sole e del terreno.
"Le nostre tecniche si ssposano con le piante autoctone in equilibrio tra terra, albero e prodotto finale" racconta Romina Salvadori.
Nell'Igp Toscano, la qualità viene dalla pianta, ma anche dalla presenza del frantoio interno, che ci permette di frangere le olive in modo rapido, evitando che una parte delle loro preziose proprietà organolettiche vada dispersa e che l'olio invecchi velocemente.
Nulla, da queste parti, è lasciato al caso.
Anche le bottiglie in cui è conservato l'olio sono nere: così il succo non vede - letteralmente - più la luce fino al momento in cui viene versato nel piatto.
Olivia Bongianni
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