ARANCINO DI RISO

Ingredienti · Zafferano: 1 bustina
· Burro: 30 g
· Riso vialone nano: 500 g
· Sale fino: 1 pizzico
· Acqua: 1,2 l
· Caciocavallo stagionato da grattugiare: 100 g

PER IL RIPIENO AL RAGÙ
· Sale fino: q.b.
· Pepe nero: q.b.
· Cipolle: ½
· Burro: 25 g
· Maiale macinato: 100 g
· Olio extravergine d'oliva Il Cavallino Tradizionale: 10g
· Passata di pomodoro: 200 ml
· Pisellini: 80 g
· Caciocavallo fresco: 50 g
· Vino rosso: 50 ml

PER IL RIPIENO AL PROSCIUTTO
· Prosciutto cotto in una sola fetta: 30 g
· Mozzarella: 60 g

PER LA PASTELLA
· Farina 00: 200 g
· Sale fino: 1 pizzico
· Acqua: 300 ml

PER IMPANARE E FRIGGERE
· Pangrattato: q.b.
· Olio di semi: q.b.

Preparazione Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata, in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all'amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso ormai cotto. Unite anche il burro a pezzetti.
Unite il formaggio grattugiato, mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché  versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente, la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi.
Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla.
Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro, poi unite la carne macinata; fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino e lasciatelo sfumare.
A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti.
A metà cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).
Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo, il prosciutto cotto e la mozzarella. Avrete così pronti tutti i ripieni.
Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), potrete formare gli arancini, per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidirvi le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca e versateci all'interno un cucchiaino di ripieno al ragù , aggiungete qualche cubetto di caciocavallo.
Quindi richiudete la base dell'arancino con il riso e modellatelo dandogli una forma a punta: potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù.
Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella.
Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro" e modellateli dandogli una forma rotonda. Ora che avete tutti gli arancini pronti, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqu a filo.
Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.
Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella avendo cura di ricoprirli interamente e rotolateli nel pangrattato.
In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due per non abbassare la temperatura dell'olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente.
Mi raccomando: gustate gli arancini di riso ben caldi!