VITELLO TONNATO

Ingredienti · Vitello (magatello o girello): 800 g
· Sedano: 1 costa
· Carote: 1
· Cipolle dorate: 1
· Aglio: 1 spicchio
· Vino bianco: 250 g
· Acqua: 1,5 l
· Alloro: 1 foglia
· Chiodi di garofano: 3
· Olio extravergine d'oliva Il Cavallino IGP: 3 cucchiai
· Pepe nero in grani: ½ cucchiaino
· Sale fino: 2 pizzichi

PER LA SALSA
· Uova: 2
· Tonno sott'olio sgocciolato: 100 g
· Acciughe sott'olio: 3 filetti
· Capperi sotto sale: 5 g
· Frutti di cappero per decorare: q.b.

Preparazione Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi.

Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti. Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.
Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso. In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero Versate il vino bianco e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto. Unite due pizzichi di sale e poi l’olio extra vergine di oliva Il Cavallino IGP.

Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura.

L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
Una volta cotto il pezzo di carne, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente.
Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano.
Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti.
La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente. Intanto passate a preparare le uova sode.
In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche.
Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti.
Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda.
Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti.
Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure.

Aggiungete anche il tonno sgocciolato, Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite. A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda.
Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta.

Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato.