Preparazione
INGREDIENTI:
- Scorfano 850 g
- Coda di rospo 750 g
- Polpo 650 g
- Calamari 450 g
- Scampi 400 g
- Seppie 300 g
- Cozze 1 kg
- Aglio 1 spicchio
- Cipolle dorate 1
- Sedano 1 costa
- Peperoncino fresco 1
- Pomodori pelati 200 g
- Vino bianco 100 ml
- Prezzemolo 5 rametti
- Olio extravergine d'oliva Il Cavallino Tradizionale 50 ml
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per il brodo di pesce
- Sedano 1 costa
- Cipolle dorate 1
- Aglio 1 spicchio
- Pepe nero in grani 5
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Vino bianco 80 ml
- Acqua 2 l
- Scorfano scarti q.b.
- Scampi scarti q.b.
- Coda di rospo scarti q.b.
Per accompagnare
- Pane 200 g
- Aglio 1 spicchio
Per preparare il Cacciucco alla livornese iniziate a pulire i pesci e i molluschi che vi servono: cozze, polpo, calamari, seppia, coda di rospo, scorfano, scampi.
Pulite e cuocete le cozze.
Dopo averle lavate sotto acqua corrente eliminate tutti i cirripedi e con un movimento energico staccate il bisso che fuoriesce dalle valve.
Dopodiché, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d'acciaio o una spazzola rigida.
Ponete le cozze pulite in un tegame, chiudendo con il coperchio e fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire.
A questo punto potete sgusciare i molluschi, tenendo da parte qualche cozza intera.
Passate al polpo, pulitelo e tagliate grossolanamente i tentacoli.
Per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli e le teste.
Procedete con i calamari. Una volta estratta la testa cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente, quindi aprite a libro i mantelli: rimuovete lo strato esterno, tagliateli a strisce e riduceteli a listelli.
E’ necessario ora squamare lo scorfano, rimuovergli la coda e inciderlo lungo il dorso, quindi eliminate le pinne e sfilettatelo tenendo da parte gli scarti.
Estraete dai filetti le spine, aiutandovi con una pinzetta. Pulite infine gli scampi. Con le forbici rimuovetegli la coda, le zampe
e il carapace lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti.
Aggiungete i triti di cipolla, sedano e aglio, successivamente il pepe in grani interi e infine fate sfumare con il vino bianco.
Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale.
Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto, tenendolo da parte.
Proseguite con il cacciucco. tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino, quindi fateli soffriggere in un capiente tegame irrorato di olio di oliva extra vergine di oliva Il Cavallino Tradizionale.
Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti, quindi unite anche i calamari e le seppie proseguendo la cottura per altri 5 minuti.
Sfumate con il vino bianco.
Aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza e 250 ml del brodo ottenuto con gli scarti di pesce.
Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti. Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di scorfano, quindi unitevi gli scampi. Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altri 500 ml e tenendo il coperchio sul tegame.
Trascorso questo tempo aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere e cuocete per gli ultimi 10 minuti.
Nel frattempo affettate il pane e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per 5 minuti.
Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio, infine aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco.
Il cacciucco alla livornese è pronto, da servire caldo assieme al pane tostato.
